Pero Fernando y Jesús, ganadero y representante respectivamente, han discurrido una curiosa forma de diversificar los ingresos para rentabilizar la cuenta de su explotación ganadera. Han ideado la producción de cecina leonesa a partir de carne de ganado de lidia. Esta carne, natural, baja en grasa, se puede considerar como una de las carnes más ecológicas que pueda existir dada su peculiar crianza de manera extensiva. Su alimentación basada principalmente en el aprovechamiento directo de los recursos naturales que da la dehesa, como pueden ser los pastos, bellotas, hojas de roble, brotes de arbustos o setas.

La carne de toro de lidia ha sido ampliamente estudiada a lo largo de muchos años en la UPNA (Universidad Pública de Navarra) por el equipo capitaneado en collera por Antonio Purroy y María José Beriain.  Su grupo de investigación titulado «Producción Animal y Ciencia y Tecnología de la Carne» lleva mas de una década contrastando de manera empírica, la bondad de esta carne. Sus conclusiones son claras y destacan las cualidades de esta exquisita carne. La carne de toro de lidia, es una gran desconocida y se podría defender en el mercado mucho mejor de lo que se hace.

No estaría de más que nuestro amigo Juan Medina del blog  Tauroeconomía, realizase uno de sus concienzudos estudios económicos dentro del mundo de la tauromaquia para conocer además como podría repercutir en la explotación de una ganadería este tipo de fuente de ingreso.

La cecina que se produce en Valdellán es elaborada a partir de reses NO sacrificadas en plaza, por lo que de esta manera se da un aprovechamiento extra a aquel ganado que se deshecha para la crianza (desecho de tienta por ejemplo) . Empleando únicamente la carne de raza de lidia, humo y sal marina, sus piezas curan de forma natural y lentamente con el aire leonés.

En un momento en el que lidiar y cobrar de una manera mínimamente digna un alto número de ejemplares es casi imposible, los ganaderos deben exprimirse la sesera para tratar de encontrar algo de rentabilidad a esta manera de producción ganadera. Las visitas guiadas o fiestas camperas son formas ya habituales de diversificar ingresos. Pero tratar de sacar algún valor añadido a esta carne produciendo elaborados de carne no es una forma muy habitual y que quizás se debiera tener en cuenta.

La cecina de Valdellán tiene una pinta estupenda, ya estamos deseando probarla. Os enlazamos su web por si os despierta la curiosidad y queréis probar este delicado manjar.

www.valdellan.es

Arse&Azpi

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